Sauce Hollandaise Cullus

Die Sauce Hollandaise Cullus aus reinem Pflanzenöl zeichnet sich durch ihre besonders ausgewogene und vollmundige Würze aus. Neben Spargel passt sie optimal zu pikanten Speisen, deftigem Gemüse oder kräftigem Fleisch.

Artikeldaten

Nährwerte

Zutaten

50 % Rapsöl, Wasser, Magermilch, Eigelb, Zucker, Salz, Aroma, Gewürze, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Säuerungsmittel Milchsäure.

Produktvorteile

• ungekühlt haltbar


• kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe


• glutenfrei

Allergene

Eier und Eierzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)

Sprachen

Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Niederländisch, Slowakisch, Spanisch, Tschechisch, Ungarisch

QC BBuG 2021-05-03

Rezepte

Schweinefilet Wok Gemüse, Sauce Cullus

Zutaten:
1 Schweinefilet
0,1l Sojasauce
Frisch geriebener Ingwer
1 Bund Frühlingslauch
200gr Zuckerschoten
100gr Bohnensprossen
100gr Karotte
Sesamsaat und ein paar Tropfen Sesamöl
frischli Sauce Cullus

Zubereitung:
Das Schweinefilet mit der Sojasauce und dem geriebenen Ingwer für ca. 15 Minuten marinieren. Dann abtrocknen und bei mittlerer Hitze für ca. 2 Minuten braten. Anschließend im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen. Das Gemüse kleinschneiden und in dem Wok mit Erdnussöl angehen lassen. Mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken.
Die Sauce Cullus mit geröstetem Sesam, geriebenem Ingwer und Sesamöl abschmecken.

* Lammfilet mit Quinoa-Petersiliensalat und Tomaten-Zimt-Cullus

Zutaten:
1,8 kg Lammfilet, geputzt
1 kg Quinoa
1 großes Bund Blattpetersiie, gezupft und grob gehackt
½ Bd frische Minze, grob gehackt
2 Bd Lauchzwiebelgrün, feine Ringe
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
10 Schalotten, fein gewürfelt
1 Chili, fein gehackt
1 EL Kumin, gemahlen
1 Tl Koriander, gemahlen
1 Tasse gutes Olivenöl
1 EL Honig
Abrieb und Saft von 2 Zitronen
500 g Kirschtomaten, halbiert
Salz und Pfeffer

2 Gemüsezwiebeln, gewürfelt
½ Knoblauchknolle, gehackt
2 EL Kreuzkümmel
Olivenöl
1 DS Tomaten
1 Tb Tomatenmark
4 Zimtstangen
4 Kardamomkapseln
4 Nelken
1 TL Chipotlepulver
1/2 Flasche Orangensaft und Abrieb von 4 Orangen
½ Flasche Rotwein
4 Lorbeerblätter
1 Tet frischli Sauce Cullus
2 TL Honig oder braunen Zucker

Zubereitung:
Quinoa waschen und mit der gleichen Menge Wasser bissfest kochen. Knoblauch, Chili und
Schalotten kurz in Olivenöl anschwenken, Quinoa damit anmachen und mit den restlichen Zutaten
abschmecken. Kräuter erst beim Anrichten hinzufügen.
Für die Sauce zuerst den Kreuzkümmel in Öl anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch glasig
werden lassen. Gewürze und Dosentomaten zugeben und zusammen mit Rotwein und
Orangensaft 20 Minuten einkochen lassen. Pürieren und passieren, kräftig Abschmecken und mit
Sauce Cullus mischen.
Lammfilets nur kurz in Olivenöl anbraten, rosa lassen, mit Meersalz bestreuen.

* Gratinierter grüner Spargel mit Räucherlachs und Orangen-Hollandaise

Zutaten:
• 1.750 g grüner Spargel
• Salz
• 400 g Räucherlachs
• 50 ml Zitronensaft
• 750 ml frischli Sauce Hollandaise Cullus
• 50 ml Orangensaft
• 3 g Orangenabrieb
• 10 g rosa Pfefferbeeren
• 1 Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:
1 . Vom Spargel ca. 2 cm von den Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden, waschen und im kochenden Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und in ein Gastronormblech oder eine Auflaufform geben.
2. Räucherlachs auf dem Spargel verteilen und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Die frischli Sauce Hollandaise Cullus mit Orangensaft und Orangenabrieb verrühren und gleichmäßig über dem Räucherlachs verteilen.
4. Unter dem Salamander oder Grill im Backofen ca. 8 Minuten gratinieren.
5. Mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Petersilie garnieren.

* Berliner „Falscher Hase“ mit Soleifüllung & Senf-Hollandaise & Kartoffel-Steckrüben-Pürree

Zutaten:
Falscher Hase:
1 l frischli Sauce Hollandaise Cullus
1,5 kg Rinderhackfleisch
150 g Zwiebeln, fein gehackt
3 Eier (Klasse M)
175 g Semmelbrösel
10 g Paprikapulver, edelsüß
25 g glatte Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer, schwarz
5 Soleier
150 g Senf, mittelscharf
150 g Spreewälder Gurken, klein gewürfelt

Kartoffel-Steckrüben-Püree:
150 ml frischli Küchen-Profi-Sahne 20%
1,25 kg Kartoffeln, mehligkochend
1,25 kg Steckrübe
100 g Butter
Pfeffer, weiß
300 g Röstzwiebeln
Salz

Zubereitung:
Falscher Hase:
1. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Zwiebeln, den Eiern, 75 g Semmelbröseln, Paprikapulver und Petersilie zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem gefetteten Backblech zu einem Laib formen, dabei die Soleier in die Mitte legen.

2. Mit 100 g Senf bestreichen und mit 100 g Semmelbröseln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 60 Minuten braten.

3. frischli Sauce Hollandaise Cullus erhitzen, den Senf unterrühren und die Gurkenwürfel darin erwärmen. Mit einer Prise Zucker abschmecken.

Kartoffel-Steckrüben-Püree:
1. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Steckrübe in dicke Scheiben schneiden, schälen und in grobe Würfel schneiden.

2. Die Steckrüben- und Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser garen. Steckrüben- und Kartoffelwürfel abgießen, gut ausdämpfen lassen, zusammenschütten und grob zerstampfen.

3. frischli Küchen-Profi-Sahne 20 % erwärmen. Butter unter das Püree rühren, dabei nach und nach die Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

* Berliner Schmorgurkenragout

Zutaten:
• 750 ml frischli Sauce Hollandaise Cullus
• 1 kg Kalbs- oder Rinderhack
• ca. 10 g Salz
• 4 Eier (Klasse M)
• 150 g Semmelbrösel
• 750 g Möhren
• 1,2 kg Kartoffeln
• 1 kg Schmorgurken
• 150 g Butter
• 1 l Gemüsebrühe
• 100 g Roux, hell
• 50 g Senf, mittelscharf
• 40 g Senfkörner
• Zucker
• Pfeffer
• 40 g fein geschnittener Dill

Zubereitung:
1. Hackfleisch mit Salz, den Eiern und Semmel-bröseln verkneten, in einen Spritzbeutel füllen und daraus ca. 100 Klößchen direkt in leicht kochendes Salzwasser abdrehen und ca. 5 Min. ziehen lassen.
2. Möhren, Kartoffeln und Schmorgurken schälen. Möhren und Kartoffeln würfeln Gurken halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden.
3. Kartoffeln und Möhren in der Butter andünsten, mit Brühe auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze leicht kochen lassen. Die Gurken zugeben und weitere 10 Min. garen.
4. Gemüse aus der Brühe heben und die Brühe mit Roux binden. Senf und Senfkörner zugeben und frischli Sauce Hollandaise Cullus einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüse und abgetropfte Klößchen in die Sauce geben, kurz heiß werden lassen und mit Dill garnieren.

* Forellenfilets Bayerische Art mit Weißbier-Hollandaise

Zutaten:
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Cullus
• 10 Forellenfilets
• 100 g Schalotten, fein gehackt
• 50 g Butter
• 25 g Kümmelsaat
• 250 ml Weißbier alkoholfrei
• 25 g grobkörniger Senf
• 30 g frischer Kerbel, fein gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Butter zum Braten

Zubereitung:
1. Forellenfilets entgräten und häuten. Das Fleisch in breite Streifen schneiden, salzen und pfeffern.
2. Schalotten mit etwas Butter andünsten, Kümmel zufügen und mit dem Weißbier auffüllen. Alles zusammen gut einkochen. Dann mit der frischli Sauce Hollandaise Cullus gut verrühren. Mit dem Senf abschmecken und den Kerbel in die Sauce geben.
3. Die Forellenfilets ca. 5 Minuten bei milder Hitze in Butterbraten, salzen und pfeffern. Die Weißbier-Hollandaise dazu servieren und mit einigen Kerbelblättchen dekorieren. Dazu Birnen-Wirsing-Gemüse und Salzkartoffeln servieren.

* Pilz-Aprikosen-Ragout mit Brezelknödeln & Gewürzrotkohlsalat

Zutaten:
Pilz-Aprikosen-Ragout
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Cullus
• 1,5 kg Pilze, frisch (braune und weiße Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
• 450 g getrocknete Aprikosen
• 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 100 g Butterschmalz
• 400 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 5 g Ras el-Hanout Gewürzmischung
• Salz
• Pfeffer

Brezelknödel
• 700 g Laugenbrezeln
• 600 ml Milch
• 100 g Zwiebeln, gewürfelt
• 50 g Butter
• 6 Eier (Größe M oder 300 g Vollei)
• 150 g Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Gewürzrotkohlsalat
• 100 ml weißer Aceto Balsamico
• 100 ml Wasser
• 50 g Honig
• 2 Beutel Glühwein-Fix
• 100 ml Rapsöl
• 400 g Rotkohl, fein gehobelt
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebeln
• Sesam, geröstet

Zubereitung:
Pilz-Aprikosen-Ragout
1. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Aprikosen grob würfeln.
2. Die Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, Pilze und Aprikosen dazugeben und mitdünsten. Eventuell etwas Flüssigkeit (z. B. Weißwein) angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Frühlingszwiebeln und frischli Sauce Hollandaise Cullus dazugeben und erhitzen. Mit Ras el-Hanout abschmecken.

Brezelknödel
1. Salz von den Brezeln abreiben und in 1 cm große Würfel schneiden. Milch erhitzen, über die Brezelwürfel geben, mischen und etwas durchziehen lassen. Zwiebeln in Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Eier miteinander verquirlen, mit Petersilie und Zwiebeln zur Brezelmasse geben und untermengen.
2. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwei große Stücke starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezelknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 – 6 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen und dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine schöne Rolle entsteht. Die Knödelrollen in leicht kochendem Wasser ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
3. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Gewürzrotkohlsalat
1. Essig, Wasser und Honig aufkochen und Glühwein-Fix-Beutel darin ziehen lassen. Beutel entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Öl dazugeben.
2. Rotkohl und Öl in das heiße Dressing geben und gut durchmischen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit Frühlingszwiebelringen und Sesam garnieren.

* Beefsteak "3 Pfeffer": Hacksteak mit 3-Pfeffer-Hollandaise & Kartoffel-Bohnen-Salat

Zutaten:
• 1,5 kg Rinderhack
• 250 g Zwiebeln, gehackt
• 2 Eier (Klasse M)
• 75 g Paniermehl
• 25 g Senf
• 100 g Petersilie, gehackt
• Salz
• edelsüßes Paprikapulver
• Pfeffer
• Butterschmalz
• 1 l frischli Hollandaise Cullus
• 5 g schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
• 25 g grüner Pfeffer
• 5 g langer Pfeffer
• 50 g rote Zwiebeln, fein gehackt
• 50 g Petersilie oder Bärlauch
• 150 ml Essig
• 150 ml Rapsöl
• Zucker
• 1 kg Kartoffeln, gekocht
• 500 g grüne Bohnen, gekocht

Zubereitung:
1. Hackfleisch mit Zwiebeln, Ei, Paniermehl, Senf und Petersilie sowie den Gewürzen vermischen. Aus der Fleischmasse Beefsteaks formen und flach drücken.
2. frischli Hollandaise Cullus erwärmen und die 3 Sorten Pfeffer unterrühren.
3. Das Dressing für den Kartoffel-Bohnen-Salat zubereiten und gut mit den gewürfelten Kartoffeln und Bohnen vermischen.
4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Beefsteaks darin von beiden Seiten etwa 10 Minuten braten. Beefsteaks aus der Pfanne nehmen und die 3-Pfeffer-Hollandaise angießen. Dazu den Kartoffel-Bohnen-Salat servieren.

Profi-Tipp:
Statt langem Pfeffer kann man auch Sezuan oder Tellicherry Pfeffer verwenden.

* Spargel-Garnelen-Ragout in Limetten-Jamaikapfeffer-Hollandaise & Bandnudeln

Zutaten:
• 1,5 kg Spargel, weiß (Bruch)
• Salz
• Zucker
• 100 ml Pflanzenöl
• 1 kg Papaya, küchenfertig
• 200 g Frühlingszwiebeln
• 600 g rohe Garnelen, geschält
• 100 g Butter
• 100 ml Limettensaft
• brauner Jamaika Rum
• 750 ml frischli Sauce Hollandaise Cullus
• Jamaikapfeffer (Piment)
• Zucker
• 1 kg grüne Bandnudeln
• Salz
• Limettenabrieb

Zubereitung:
1. Spargel vorbereiten, mit Salz und Zucker auf Biss garen, herausnehmen und beiseite stellen. Papaya in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
2. Garnelen in Butter von jeder Seite ca. 1 Minute garen. Papaya und Frühlingszwiebeln zu den Garnelen geben, kurz mit anschwitzen. Mit Limettensaft und Rum ablöschen.
3. frischli Sauce Hollandaise Cullus und den Spargel dazu geben und alles nochmals erwärmen. Mit Jamaikapfeffer abschmecken.
4. Al dente gekochte Bandnudeln sofort mit dem Ragout servieren. Mit Limettenabrieb dekorieren.

Profi-Tipp:
Mit gezupftem Koriandergrün bestreuen und mit Limettenachteln servieren.

* Indonesische Hähnchenspieße mit Pak Choi

Zutaten:
Zutaten für die Hähnchenspieße:

• 1 kg Hähnchenbrustfilet
• 50 ml Limettensaft

• 100 ml Ketjap Manis

• Salz

• Pfeffer

• 30 Holzspieße

• 1 l frischli Sauce Hollandaise Cullus

• 150 g Sambal Oelek

• Krupuk

Pak Choi
• 1 kg Pak Choi, küchenfertig
• 2 rote Pfefferschoten
• 100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
• 50 ml Pflanzenöl
• 100 ml Sojasauce
• 200 ml Gemüsebrühe

• etwas Sesamöl
• Speisestärke

Zubereitung:
Hähnchenspieße
1. Hähnchenbrust in 2 cm große Würfel schneiden. Limettensaft und Ketjap Manis verrühren. Fleisch darin 3 Stunden marinieren.
2. Salzen und Pfeffern, Hähnchenfleisch auf Holzspieße stecken und auf dem heißen Grill bei mittlerer Hitze rundherum ca. 5 Minuten grillen.
3. frischli Sauce Hollandaise Cullus mit Sambal Oelek erwärmen.
4. Hähnchenspieße mit Sauce und Pak-Choi-Gemüse servieren und mit Krupuk garnieren.

Pak Choi
1. Pak Choi längs halbieren. Pfefferschote in schmale Streifen schneiden. Öl erhitzen. Pfefferschote und Zwiebeln darin 2–3 Minuten braten. Pak Choi hinzugeben
 und kurz braten. Mit Sojasauce und Gemüsebrühe auffüllen und gar dünsten.
2. Mit einigen Tropfen Sesamöl abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Speisestärke abbinden.

204 Putenbruströllchen mit Spargel

Zutaten:
• 1,5 kg Kartoffeln
• 2 Bund Bärlauch
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Pflanzenöl
• 10 dünne Putenbrustschnitzel
• 10 Scheiben roher Schinken
• 10 Scheiben Bergkäse (z. B. Gruyère)
• 2 kg weißer Spargel
• Zucker
• etwas Zitronensaft
• 1 l frischli Sauce Hollandaise
• 1 halbes Bund Petersilie

Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, fein raspeln und die Flüssigkeit ausdrücken. Den Bärlauch von den Blattrippen befreien, in feine Streifen schneiden, mit den Kartoffeln vermengen, leicht pfeffern und salzen.
2. Putenbrustschnitzel von einer Seite leicht pfeffern und salzen, auf die ungewürzte Seite je eine Scheibe Schinken und Käse legen, anschließend aufrollen und mit Küchengarn zusammenschnüren. Die Putenröllchen in Öl anbraten und im Ofen bei 180 °C fertiggaren.
3. Spargel putzen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen. frischli Sauce Hollandaise erwärmen.
4. Aus der Kartoffelmasse 30 kleine Rösti in Öl braten.
5. Spargel nach dem Garen gut abtropfen lassen, anrichten und frischli Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Bärlauch-Kartoffel-Rösti und Putenbruströllchen in Scheiben ebenfalls anrichten und mit Petersilie garnieren.

Profi-Tipp:
Etwas Bärlauchpesto unter die Hollandaise rühren.

205 Risotto-Kräuter-Bällchen mit Spargel, Sauce Hollandaise & Schinken

Zutaten:
Zutaten für die Risotto-Kräuter-Bällchen:

• 80 ml Olivenöl
• 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 700 g Riso Cremona Arborio
• 70 ml Zitronensaft
• 1,6 l Gemüsebrühe
• 300 g Möhren, fein geraspelt
• 200 g geriebener Parmesan
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• Pfeffer, Salz
• 3 Eier
• 100 g Panko Panade
• 100 ml Pflanzenöl

Zutaten für die Beilage:
• 2 kg weißer und grüner Spargel, küchenfertig
• Salz
• Zucker
• etwas Zitronensaft
• 300 g italienischer roher Schinken
• 500 ml frischli Sauce Hollandaise
• 50 g Pesto Rosso

Zubereitung:
Zubereitung Risotto-Kräuter-Bällchen:

1. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
2. Den Risotto-Reis dazugeben und mit andünsten, bis er glasig wird.
3. Reis und Zwiebeln mit Zitronensaft ablöschen. Anschließend die Gemüsebrühe nach und nach unterrühren und bei mittlerer Hitze garen.
4. Kurz vor Ende der Garzeit die geraspelten Möhren dazugeben. Parmesan unterrühren, Kräuter fein hacken und ebenfalls hinzufügen. Das Risotto abkühlen lassen.
5. Risotto mit Eiern vermengen, zu Bällchen formen (5 pro Portion) und in Panko Panade wenden. Bällchen in Öl knusprig anbraten.

Zubereitung Beilage:

1. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen.
2 . frischli Sauce Hollandaise erwärmen. Pesto unterrühren.
3. Spargel nach dem Garen gut abtropfen lassen, anrichten und frischli Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Risotto-Bällchen und Schinken ebenfalls anrichten.