Sauce Hollandaise Klassik

Das Beste für Ihre Kunden und Gäste: delikater frischer Hollandaise-Genuss, leicht abgeschmeckt mit feinen Gewürzen. Die Sauce ist jederzeit servierfähig – Convenience pur!

Artikeldaten

Artikel-Nr.	1204
GTIN:	4045500012050
Gewicht:	1/1 l
Produkte pro Steige/Karton:	12
Steige/Karton pro Lage/Lagen pro Palette:	12/6
Karton/Stück pro Palette:	72/864
Palettenhöhe inkl. Palette:	1189 mm
Palette:	Euro
MHD bei Anlieferung:	12 Wochen

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwerte	pro 100ml
Energie	1046 kJ (254 kcal)
Fett	25 g
davon gesättigte Fettsäuren	17 g
Kohlenhydrate	4,7 g
davon Zucker	2,4 g
Eiweiß	1,9 g
Salz	1,3 g
Fettgehalt	25 %

Zutaten

58 % Sahne, Wasser, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, modifizierte Stärke (E 1422), Weißweinessig, Volleipulver, 1 % Butter, Jodsalz, Emulgator Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Verdickungsmittel Xanthan, Aroma, Säuerungsmittel Milchsäure, Gewürze, Hefeextrakt, Würze, Karotten.

Produktvorteile

• kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe


• gefrier- und taustabil
• lange Haltbarkeit


• wärme- und säurestabil


• geeignet für die vegetarische Ernährung

Allergene

Eier & Eierzeugnisse, Milch & Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)

Sprachen

Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Niederländisch, Slowakisch, Spanisch, Tschechisch, Ungarisch

QK BBuG 2021-05-03

Rezepte

* Knusprige Garnelenrolle

Zutaten:
12 Garnelen
1 rote Chilischote
etwas Koriandergrün
Prise brauner Zucker
2 EL Asia Fischsauce
1 EL Asia Austernsauce
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Limone und Sesamsaat

Zubereitung:
Die Garnelen von der Schale befreien, Darm entfernen und in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Chilischote ohne Kerne fein hacken und zu der Garnelenmasse geben. Die Würzsaucen, gehacktes Koriandergrün und den Knoblauch hinzugeben. Mit Salz und Limo­nensaft abschmecken. Die Masse in den Frühlingsrollenteig wickeln. Dann in einer heißen Pfanne mit reichlich Erdnussöl knusprig braten.

Profi-Tipp:
Dazu passt sehr gut eine Sauce Hollandaise von frischli, die mit Koriander, Sesamöl und Chili abgeschmeckt wird.

Rotes Linsengemüse mit Ziegenkäse im Filoteig und Hollandaise-Minzpesto

(Für 10 Personen als Hauptgang)

Zutaten:
800 g Rote Linsen
12 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knolle Knoblauch, fein gehackt
Genausoviel Ingwer, fein gehackt
4 Thai-Chili, fein gehackt
1 EL gemahlenen Kreuzkümmel
1 TL Korianderpulver
½ TL Nelkenulver
Chipotle nach Geschmack
Saft von ca 4 Zitronen
1 Flasche Orangensaft
Gemüsefond
Zucker, Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1 Bd Blattpeterilie
½ Bd frische Minze oder Koriandergrün
Salz, Pfeffer, Honig

2 Pkg Filo-, Brique- oder Yufkateig
800 g Ziegenfrischkäse, glattgerührt mit etwas Sahne
1 EL Schwarzkümmel
Salz und Pfeffer
Abrieb von 2 Zitronen oder Orangen
1 Stück Butter, flüssig

½ l frischli Sauce Hollandaise Klassik
1 Bd Minze, gezupft und gehackt
½ Tasse Pinienkerne oder Erdnüsse
½ Tasse geriebenen Parmesan
1 Bd Blattpetersilie, gehackt
Abrieb von 2 Zitronen
Limettensaft zum Abschmecken

Zubereitung:
Für das Linsengemüse zunächst Knoblauch, Chili und Ingwer im Mörser pastös zerstoßen. Zwiebeln in Öl anschwitzen, Linsen wie beim Risotto mit anschwitzen, Knoblauchpaste zugeben und mit Orangensaft ablöschen. Mit Gemüsefond bedecken und unter gelegentlichem Rühren mit den Gewürzen zusammen bissfest gar köcheln. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Honig, die
grünen Kräuter erst beim Anrichten untermischen.

Ziegenkäse mit Schwarzkümmel, Salz, Pfeffer und Zitrusabrieb abschmecken. Filoteig von beiden Seiten mit Butter bepinseln die Käsemasse stangenförmig auf den Teig legen. Wie eine Frühlingsrolle einwickeln und im Ofen bei 180 Grad etwa zehn Minuten backen.

Pesto-Zutaten mit dem Zauberstab homogen mixen und abschmecken.

* Jakobsmuschel und Rote-Bete-Salat mit Limetten-Kurkuma-Hollandaise

(Für 10 Personen als Vorspeise)

Zutaten:
10 Jakobsmuscheln ohne Rogen
10 frische rote Bete, gekocht, abgezogen und gewürfelt
10 Schalotten, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
4 Thai Chili, fein gehackt
2 EL Zucker
2 cl Nam Pla
2 cl Balsamico
Sojasauce
Je ½ Bd Dill, Minze, Koriander, grob gehackt
Abrieb von 4 Orangen
Schwarzer Pfeffer
Gemahlenen Fenchel, Kumin und Koriander
Honig zum Abschmecken
20 g frischen Gelbwurz
5 Limetten
½ Tet frischli Sauce Hollandaise Klassik
Salz, Pfeffer, Chili nach Geschmack

Zubereitung:
1. Zucker, Fischsauce und Essig zusammen erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Chili, Schalotten und Knoblauchwürfel zugeben, sehr kräftig würzen und heiß über die Rote-Bete-Würfel geben. Kräuter erst beim Anrichten darübersteuen.
2. Muscheln auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann von beiden Seiten kurz anbraten, salzen und pfeffern, mit Limettensaft beträufeln.
3. Gelbwurz fein hacken und im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit frischli Sauce Hollandaise Klassik zusammen pürieren und scharf-sauer abschmecken.

* Überbackener Schnittlauch-Pfannkuchen mit Spargel und Sauce Hollandaise

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 10 Eier (Klasse M oder 500 g Vollei)
• 350 ml Creme frischli 24 %
• 250 g Mehl
• 150 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1 Bund Schnittlauch
• 100 ml Pflanzenöl
• 30 gekochte Spargelstangen
• 300 g Bergkäse, gerieben
• 750 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik

Zubereitung:
1. Eier und Creme frischli 24 % verschlagen. Mehl und Mineralwasser zugeben und den Teig glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 20 Min. quellen lassen. Den Schnittlauch in Röllchen geschnitten unter den Teig ziehen.
2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise einfüllen. Einzelne Pfannkuchen bei mittlerer Hitze ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
3. Jeweils 3 Stangen Spargel in die Mitte der Pfannkuchen legen und mit der frischli Sauce Hollandaise Klassik bedecken. Den Pfannkuchen zusammenrollen, in eine Auflaufform legen und mit dem Käse bestreuen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.
5. Mit in Röllchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

* Gebratener Teriyaki Lachs auf grünem Gemüsesalat und Sauce Hollandaise

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
Zutaten für den Teriyaki-Lachs:
• 10 Scheiben frischer Lachs à 160 g
• 1 L frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 100 ml Pflanzenöl
• 100 ml Teriyaki Sauce
• Salz
• Pfeffer
• 25 g Dill, fein gehackt
• Cayennepfeffer

Für den Gemüsesalat:
• 600 g Spargel grün
• 800 g Zucchini
• 250 g Broccoli
• 250 g Zuckerschoten
• 250 g Keniabohnen
• Pfeffer
• Salz
• Zitronensaft

Zubereitung:
Teriyaki-Lachs:
1 . Den Lachs mit der Teriyaki Sauce im Kühlschrank marinieren.
2. Abtupfen, mit Öl bestreichen und auf dem Grill von jeder Seite ca. 7 Minuten grillen. Zwischendurch hin und wieder mit Teriyaki Sauce bestreichen.
3. Die frischli Sauce Hollandaise Klassik bei schwacher Hitze erhitzen, mit Dill und Cayennepfeffer abschmecken.
4. Lachs auf den Gemüsesalat setzen und die frischli Sauce Hollandaise Klassik herum träufeln, mit etwas Dill dekorieren.

Gemüsesalat:
1. Die Spargelstangen nur im unteren Teil schälen, dann in Stücke schneiden. Die Zucchini in dicke Scheiben schneiden und den Broccoli in Röschen teilen.
2. Den Spargel in wenig Salzwasser und Butter in etwa 15 Minuten gar dünsten. Die Bohnen in kochendem Salzwasser in etwa 10 Minuten, Broccoli, Zuckerschoten und Zucchini in 5 Minuten bissfest kochen. Das gegarte Gemüse sofort in eisgekühltes Wasser geben und anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.
3. Gemüsesalat anrichten, pfeffern, salzen.

Profi-Tipp:
Für den asiatischen Touch noch etwas geröstetes Sesamöl oder geröstete
Sesamsamen über den Gemüsesalat geben.

Dazu Basmati-Reis servieren.

* Spargel mit Basilikum-Hollandaise und Pinienkernen mit Schweineschnitzelchen in Parmesan-Hülle und Kartoffeln im Speckmantel

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 20 Schnitzel à ca. 80 g
• Salz
• Pfeffer
• 200 g Parmesan, gerieben
• 30 g Zitronenpfeffer
• 4 Eier (Klasse M oder 200 g Vollei)
• 120 ml Milch
• Mehl
• 3 kg Spargel, geschält
• Zucker
• 1 L frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 50 g Basilikum, in Streifen geschnitten
• 50 g Pinienkerne, geröstet
• 100 g Butterschmalz

Für die Kartoffeln im Speckmantel:
• 1,5 kg mittelgroße festkochende
Kartoffeln (à ca. 70 g)
• Salz
• Pfeffer
• 250 g Bauernspeck (20 dünne Scheiben)
• 50 ml Olivenöl

Zubereitung:
Spargel mit Schweineschnitzelchen:
1. Die Schnitzel etwas flachklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan, Zitronenpfeffer und die Eier mit der Milch verquirlen. Das Fleisch zunächst darin und anschließend in Mehl wenden.

2. Spargel in ausreichend leicht gezuckertem Salzwasser auf Biss kochen.

3. frischli Sauce Hollandaise Klassik erwärmen. Basilikum und Pinienkerne zugeben.

4. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten bei milder Hitze braten.


Kartoffeln im Speckmantel:
1. Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz abdämpfen und pellen.

2. Kartoffeln mit Pfeffer bestreuen und mit je einer Scheibe Bauernspeck umwickeln. Mit der Nahtstelle nach unten in ein mit Olivenöl beträufeltes
Gastronormblech oder eine Auflaufform geben.

3. Im vorgeheizten Backofen auf 200 °C (Heißluft 180 °C) ca. 15 Minuten backen.

* Quibe – Brasilianische Hackfleischkroketten mit Sauce Hollandaise „Rio“

(Für 10 Portionen)

Zutaten:
Zutaten Quibe
225 g Couscous
750 g Rinderhack
3 Eier (Größe M)
150 g Rote Zwiebeln, fein gewürfelt
7,5 g Knoblauch, fein gehackt
4 g Zitronenschale, gerieben
25 g glatte Petersilie, fein gehackt
25 g Koriandergrün, fein gehackt
25 g Minze, fein gehackt
ca. 10 g Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Pflanzenöl

Zutaten Sauce
600 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik
400 ml frischli Küchen-Profi Sahne 20 %
ca. 5 g WIBERG Grill-Brasil

Zutaten Kopfsalat mit Papaya-Dressing
500 g Kopfsalatherzen
200 g reife Papaya, gewürfelt
25 g Schalotten, gehackt
50 ml Limettensaft
200 ml Weißer Balsamico
2 EL brauner Zucker
Salz
Pfeffer, schwarz
Piment
100 ml Olivenöl
Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung:
Zubereitung Quibe
1. 225 ml Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Couscous einstreuen und einmal aufkochen lassen. Couscous quellen lassen.
2. Hackfleisch mit Couscous, Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, Zitronenschale und den Kräutern gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Aus der Masse 30 Bällchen á 50 g rollen und zu Kroketten formen.
3. Pflanzenöl auf 180° erhitzen. Kroketten ca. 4 -5 Minuten goldbraun frittieren und anschließend abtropfen lassen.

Zubereitung Sauce Hollandaise „Rio“
1. frischli Sauce Hollandaise Klassik zusammen mit der frischli Küche-Profi Sahne20 % erhitzen.
2. Mit WIBERG Grill-Brasil abschmecken.

Zubereitung Kopfsalat mit Papaya-Dressing
1. Salat vorbereiten.
2. Papayawürfel, Schalotten, Limettensaft, Essig, Zucker und Salz verrühren. Das Olivenöl zugeben und mit Pfeffer und Piment abschmecken.
3. Die Kopfsalatblätter mit dem Papaya-Dressing begießen und mit Koriandergrün bestreuen.

* Spargel im Allgäuer Käseteig mit Sauce „Tartarenart“ & Spargel-Kartoffelstampf mit Blauschimmelkäse & Knusperkruste

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
Spargel im Käseteig
• 500 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 250 g frischli Creme frischli 24 %
• 300 g Mehl
• 6 Eier (Klasse M)
• Weißwein
• 50 ml Pflanzenöl
• 200 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
• 5 Eiweiß (Klasse M)
• 2,5 kg grüner Spargel
• Öl zum Frittieren
• 60 g Gurken, gehackt
• 60 g Schalotten, gehackt
• 20 g Kapern, gehackt
• 2 Bund frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
• etwas Gurkenwasser
• Salz
• Pfeffer

Spargel-Kartoffelstampf
• 250 ml frischli Küchen-Profi-Sahne 20 %
• 1,25 kg Kartoffeln, mehlig-kochend
• 1,25 kg grüner Spargel
• Muskat
• Salz
• Pfeffer, weiß

Zubereitung:
Spargel im Käseteig
1. Aus Mehl, Eiern, Weißwein und Öl einen glatten Teig zubereiten. Den Käse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen und nach 30 Min. unter den Teig heben.
2. frischli Sauce Hollandaise Klassik mit Creme frischli 24 % gut verrühren. Gurken, Schalotten, Kapern und Kräuter nach Belieben unterrühren. Eventuell noch mit etwas Gurkenwasser verdünnen und mit Salz abschmecken.
3. Von den Enden des Spargels ca. 2 cm abschneiden. Öl auf 170 °C erhitzen. Die Spargelstangen in den Teig tauchen und im heißen Öl 3 - 4 Minuten goldbraun ausbacken. Zusammen mit der Sauce „Tartarenart“ und Spargel-Kartoffelstampf servieren.

Spargel-Kartoffelstampf
1. Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Von den Enden des Spargels ca. 2 cm abschneiden und in Stücke schneiden.
2. Kartoffelwürfel in kochendes Salzwasser geben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel zugeben. Die Spargel- und Kartoffelwürfel abgießen, gut ausdämpfen lassen und grob zerstampfen.
3. frischli Küchen-Profi-Sahne 20 % erwärmen und nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.

* Badischer Spargel-Flammkuchen mit Schwarzwälder Schinken

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 10 Flammkuchen-Teigböden (á 100 g)
• 30 g Kümmel, ganz
• 25 g Paprikapulver
• 500 g Spargel, weiß
• 500 g grüner Spargel
• 200 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 400 g Schwarzwälder Schinken
• 300 g Emmentaler, gerieben
• Petersilie
• Salz

Zubereitung:
1. frischli Sauce Hollandaise Klassik gleichmäßig, dünn auf den Flammkuchen-Teigböden verteilen. Mit Kümmel und Paprikapulver bestreuen.
2. Den weißen Spargel schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Vom grünen Spargel ca. 2 cm von den Enden abschneiden und in 3 cm dicke Stücke schneiden. Den Spargel in Salzwasser blanchieren.
3. Zwiebelringe, Spargel und Schinken auf den Flammkuchen verteilen und mit Emmentaler bestreuen.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 250° C ca. 8 Minuten backen bis der Rand leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren mit Petersilie garnieren.

Profi-Tipp:
Als Beilage passt hierzu Sonnenwirbel-Salat (= badisch für Feldsalat)

* Saarländischer Lauchkuchen mit Lyoner Fleischwurst

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 1,5 kg Porree (ca. 12 Stangen)
• 500 g Lyoner Fleischwurst (Fertigprodukt oder selbst gemacht)
• 200 g Speck, mager
• Pfeffer
• Salz
• Muskat
• 1 kg Hefeteig

Zubereitung:
1. Porree in Scheiben schneiden. Lyoner Fleischwurst in dünne Scheiben schneiden.
2. Speck anbraten und Porree dazu geben, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und 10 Minuten dünsten. Mit der frischli Sauce Hollandaise Klassik gut vermischen.
3. Das Blech mit Teig auskleiden und den Boden mit der Fleischwurst belegen. Porree-Speckmischung darüber verteilen und bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.
4. Mit Feldsalat servieren.

Profi-Tipp:
Für die vegetarische Variante einfach den Speck und die Wurst weglassen und etwas kräftiger würzen, z. B. mit Räuchersalz.

* Flammkuchen „Güldender Herbst" mit Chicorée, Birnen, Hähnchenbrust & Granatapfel

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 10 Flammkuchen-Teigböden (à 100 g)
• 500 g Chicorée
• 400 g Birnen (Dose)
• 300 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 400 g Hähnchenbrustwürfel, gebraten
• 300 g Emmentaler, gerieben
• 150 g Walnüsse, grob gehackt
• 200 g Granatapfelkerne

Zubereitung:
1. frischli Sauce Hollandaise Klassik gleichmäßig dünn auf den Flammkuchen-Teigböden verteilen. Chicorée in 1 cm dicke Streifen und Birnen in Scheiben schneiden.
2. Zwiebelringe, Chicorée, Birnenscheiben und Hähnchenbrust gleichmäßig auf der frischli Sauce Hollandaise Klassik verteilen. Mit Emmentaler und Walnüssen bestreuen.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C ca. 8 Minuten backen bis der Rand leicht gebräunt ist.
4. Vor dem Servieren mit Grantapfelkernen garnieren.

* Asia Klopse mit Risi Bisi-Reis und Salatgarnitur

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 2 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 2 l Hühnerbrühe
• 2 Chilischoten, getrocknet
• 300 g Toastbrot
• 150 ml Milch
• 1,5 kg Rinderhackfleisch
• 2 EL Kapern, fein gehackt
• 5 Eier (Größe M oder 250 g Vollei)
• 3 EL Senf
• 3 g Zitronenabrieb
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 30 g Kardamomkapseln
• 40 g frischer Ingwer
• 1 Zimtstange
• 1 Stange Zitronengras
• 1 l frischli Sauce Hollandaise Klassik
• Muskat
• Salz
• Chili
• Zitronensaft
• Thai Basilikum

Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen, das Lorbeerblatt darauf legen und mit den Nelken feststecken. Hühnerbrühe mit den gespickten Zwiebeln und den Chilischoten aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 20 Min. ziehen lassen.
2. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und mit Milch übergießen. Hackfleisch, Eier, Senf, Zitronenschale, Petersilie, Kapern und das eingeweichte Brot zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Muskat, Salz und Chili abschmecken.
3. 30 gleichgroße Bällchen formen, in den heißen Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt 10–15 Min. ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen, warm halten.
4. Kardamomkapseln im Mörser etwas andrücken. 250 ml Fond mit Ingwer, Zimt und Zitronengras aufkochen, 5 Min. leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb zur frischli Sauce Hollandaise Klassik geben, glattrühren und erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Chili würzen Fleischbällchen mit der Sauce anrichten und mit gezupftem Thai-Basilikum garnieren.

Profi-Tipp:
Servieren Sie dazu Risi Bisi-Reis:
Butter zerlassen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Erbsen, Mais, Zwiebeln und rote Paprikawürfel dazugeben und kurz dünsten lassen. Alles unter den zubereiteten Langkornreis mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

* Spargelrisotto mit Sauce Hollandaise, pochiertem Ei, Räucherlachs & Schnittlauch-Pesto

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 600 g Spargel, grün
• 600 g Spargel, weiß
• 800 g Risottoreis
• 200 ml Weißwein oder Traubensaft
• 50 ml Olivenöl
• 200 g Schalotten
• 2 l Gemüsebrühe
• Salz
• 750 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik
• Pfeffer
• 50 g Schnittlauch, gehackt
• 100 ml Olivenöl
• 25 g Parmesan
• 10 Eier
• Zitronensaft
• 500 g Räucherlachs

Zubereitung:
1. Den Spargel schälen. Die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker 5 Minuten köcheln lassen und abtropfen. Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden.
2. Schalotten und Reis in Olivenöl glasig andünsten und mit Weißwein oder Traubensaft ablöschen. Die rohen Spargelstücke dazu geben, mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
3. In der Zwischenzeit die gekochten Spargelspitzen trocken tupfen, im restlichen Olivenöl auf allen Seiten kurz braten, zum Risotto geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. frischli Sauce Hollandaise Klassik einrühren und mit Pfeffer abschmecken.
4. Aus Schnittlauch, Olivenöl und Parmesan ein Pesto mixen. Mit Salz abschmecken.
5. Die Eier in leicht kochendem Zitronenwasser mit etwas Salz pochieren. Aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Risotto mit Räucherlachs und pochiertem Ei anrichten. Mit dem Schnittlauch-Pesto garnieren.

* Spargel Culinare: Spargel mit Rhabarber-Rosa-Pfeffer-Hollandaise & Salbei-Sesam-Kartoffeln

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
Spargel mit Rhabarber-Rosa-Pfeffer-Hollandaise
• 2,5 kg Spargel, weiß
• 500 g Rhabarber
• 100 g Butter
• 50 g Puderzucker
• Salz
• 20 g rosa Pfefferbeeren
• 1 l frischli Hollandaise Klassik

Salbei-Sesam-Kartoffeln
• 2,5 kg junge Kartoffeln, festkochend
• Gemüsebrühe
• 100 g Butterschmalz
• 10 Salbei-Blätter, frisch, gehackt
• 50 g Sesamkörner, geröstet
• schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung:
Spargel mit Rhabarber-Rosa-Pfeffer-Hollandaise
1. Spargel in ausreichend, leicht gezuckertem Salzwasser auf Biss kochen.
2. Rhabarber waschen, putzen, Fäden abziehen, schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.
3. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Puderzucker darin hellbraun karamellisieren. Rhabarber und rosa Pfefferbeeren zugeben, 3 Minuten leicht köcheln lassen. frischli Hollandaise Klassik dazu geben und erwärmen.
4. Rhabarber-Rosa-Pfeffer-Hollandaise über dem Spargel verteilen und mit Salbei-Sesam-Kartoffeln servieren.

Salbei-Sesam-Kartoffeln
1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Gemüsebrühe gar kochen, abschütten. Sesamkörner ohne Fett rösten und beiseite stellen.
2. Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelviertel zugeben. Unter Wenden rundum kross anbraten, Salbei und Sesam zugeben und gut mischen. Mit Pfeffer abschmecken.

Profi-Tipp:
Mit frischer Rauke garnieren und mit San-Daniele-Schinken servieren.

* Rösti Snack mit Sesam-Lachs & pikanter Hollandaise

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1,5 kg frischer Lachs
• 50 ml Limettensaft

• weißer Sesam, ungeröstet
• 30 ml Sesamöl
• Salz
• Pfeffer
• 5 g Ingwer
• 10 g rosa Pfefferbeeren
• 25 g Honig
• 500 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik
• 10 Röstis
• 200 g junger Spinat

Zubereitung:
1. Lachs würfeln und mit Limettensaft, Sesam, Sesamöl, Salz und Pfeffer marinieren.
2. Ingwer schälen, fein reiben und zusammen mit zerstoßenen rosa Pfefferbeeren und Honig
 unter die frischli Sauce Hollandaise Klassik rühren und erhitzen.
3. Lachswürfel in Öl anbraten. Die Röstis braten und
 mit Spinatblättern belegen, Lachswürfel darauf 
 verteilen und mit der Hollandaise begießen.

Info: Der süß-aromatische Geschmack der rosa Pfefferbeeren, 
die auch Peruanischer- oder Brasilianischer Pfeffer genannt werden, geben Saucen eine exotische Note.

204 Putenbruströllchen mit Spargel

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
• 1,5 kg Kartoffeln
• 2 Bund Bärlauch
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Pflanzenöl
• 10 dünne Putenbrustschnitzel
• 10 Scheiben roher Schinken
• 10 Scheiben Bergkäse (z. B. Gruyère)
• 2 kg weißer Spargel
• Zucker
• etwas Zitronensaft
• 1 l frischli Sauce Hollandaise
• 1 halbes Bund Petersilie

Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, fein raspeln und die Flüssigkeit ausdrücken. Den Bärlauch von den Blattrippen befreien, in feine Streifen schneiden, mit den Kartoffeln vermengen, leicht pfeffern und salzen.
2. Putenbrustschnitzel von einer Seite leicht pfeffern und salzen, auf die ungewürzte Seite je eine Scheibe Schinken und Käse legen, anschließend aufrollen und mit Küchengarn zusammenschnüren. Die Putenröllchen in Öl anbraten und im Ofen bei 180 °C fertiggaren.
3. Spargel putzen und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen. frischli Sauce Hollandaise erwärmen.
4. Aus der Kartoffelmasse 30 kleine Rösti in Öl braten.
5. Spargel nach dem Garen gut abtropfen lassen, anrichten und frischli Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Bärlauch-Kartoffel-Rösti und Putenbruströllchen in Scheiben ebenfalls anrichten und mit Petersilie garnieren.

Profi-Tipp:
Etwas Bärlauchpesto unter die Hollandaise rühren.

205 Risotto-Kräuter-Bällchen mit Spargel, Sauce Hollandaise & Schinken

(Zutaten für 10 Portionen)

Zutaten:
Zutaten für die Risotto-Kräuter-Bällchen:

• 80 ml Olivenöl
• 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• 700 g Riso Cremona Arborio
• 70 ml Zitronensaft
• 1,6 l Gemüsebrühe
• 300 g Möhren, fein geraspelt
• 200 g geriebener Parmesan
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• Pfeffer, Salz
• 3 Eier
• 100 g Panko Panade
• 100 ml Pflanzenöl

Zutaten für die Beilage:
• 2 kg weißer und grüner Spargel, küchenfertig
• Salz
• Zucker
• etwas Zitronensaft
• 300 g italienischer roher Schinken
• 500 ml frischli Sauce Hollandaise
• 50 g Pesto Rosso

Zubereitung:
Zubereitung Risotto-Kräuter-Bällchen:

1. Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
2. Den Risotto-Reis dazugeben und mit andünsten, bis er glasig wird.
3. Reis und Zwiebeln mit Zitronensaft ablöschen. Anschließend die Gemüsebrühe nach und nach unterrühren und bei mittlerer Hitze garen.
4. Kurz vor Ende der Garzeit die geraspelten Möhren dazugeben. Parmesan unterrühren, Kräuter fein hacken und ebenfalls hinzufügen. Das Risotto abkühlen lassen.
5. Risotto mit Eiern vermengen, zu Bällchen formen (5 pro Portion) und in Panko Panade wenden. Bällchen in Öl knusprig anbraten.

Zubereitung Beilage:

1. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen.
2 . frischli Sauce Hollandaise erwärmen. Pesto unterrühren.
3. Spargel nach dem Garen gut abtropfen lassen, anrichten und frischli Sauce Hollandaise über den Spargel geben. Risotto-Bällchen und Schinken ebenfalls anrichten.