Milchverabeitung

Fettstufen der Milch

Die Milch, die beim Landwirt in Kühlbehältern gesammelt wird, wird mit Milchsammelwagen in die Molkerei transportiert.
Die Prüfung der Milch auf Fettgehalt, Eiweißgehalt, Keimzahl, Zellgehalt und Hemmstoffe dienen der Qualitätssicherung und der Bezahlung der Landwirte.
Im Separator – einer speziellen Zentrifuge – findet der erste Bearbeitungsschritt statt. Durch die Fliehkräfte, die bei ca. 6.000 Umdrehungen pro Minute entstehen, wird die schwerere Magermilch nach außen und der leichtere Rahm nach innen geschleudert.
Neben der Trennung ist dies gleichzeitig ein Reinigungsschritt, da Schmutz und Mikroorganismen am schwersten sind und an der Außenwand des Separators abgeschieden werden.
Der gewonnenen Magermilch wird wieder Rahm zugesetzt, die Menge der Rahmzugabe richtet sich nach dem gewünschten Fettgehalt im Endprodukt.

Wärmebehandlung der Milch

Nach der Einstellung des Fettgehaltes erfolgt eine Wärmebehandlung der Milch.
Die Erhitzung dient erstens der Verlängerung der Haltbarkeit und zweitens der Abtötung krankheitserregender Keime.
Es gibt verschiedene Erhitzungsverfahren:
- Durch Pasteurisieren erhält man Frischmilch, die kühl gelagert werden muß. Es gibt die Kurzzeiterhitzung (72-75 °C, 15-30 Sekunden), das Hocherhitzen (85 °C) und die Dauererhitzung (62-65 °C, 30-32 Minuten).
- Das Ultrahocherhitzen ist eine Erhitzung auf 135- 140 °C für ca. 2 Sekunden. Die H-Milch ist dadurch ungekühlt über 8 Wochen haltbar.
- Sterilisierte Milch wurde auf mindestens 110 °C für ca. 30 Minuten in einem verschlossenen Behälter erhitzt. Sie ist mehrere Monate ohne Kühlung haltbar.
- ESL-Milch (Extended shelf-live) ist eine länger haltbare Frischmilch, bis zu 21 Tage gekühlt haltbar. Dazu wird die Milch auf ca. 80 °C vorerhitzt, dann erfolgt eine direkte Erhitzung durch Dampfinjektion auf 127 °C für wenige Sekunden. Mit der anschließenden Entspannungskühlung wird auch die vorher durch Dampf zugeführte Wassermenge wieder entzogen.

Homogenisierung der Milch

Im Anschluß an die Wärmebehandlung wird Milch vielfach homogenisiert. Das Homogenisieren verhindert, dass sich an der Oberfläche der Milch eine Rahmschicht bildet.

Herstellung von Sahneprodukten

Die Milch wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Als Sahne werden Erzeugnisse bezeichnet, die mindestens 10 % Fett enthalten.
Es erfolgt eine Wärmebehandlung und meist die Homogenisierung.
Während die süßen Sahnen dann abfüllfertig sind, müssen die sauren noch unter Zusatz von Milchsäurebakterien einige Zeit reifen. Saure Sahne hat dadurch einen feinen säuerlichen Geschmack.

Herstellung von Sauermilchprodukten

Die Milch wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Dann erfolgt eine Wärmebehandlung und meistens eine Homogenisierung. Für jedes Produkt gibt es spezifische Milchsäurebakterien, die dann zugesetzt werden. Die sogenannten Kulturen wirken dann über einen bestimmten Zeitraum und bei ca. 42 °C. Sie wandeln dabei einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um.

Herstellung von Frischkäse

Für die Herstellung von Frischkäse wird Magermilch zunächst pasteurisiert. Dann findet eine Säuerung mit Milchsäurebakterien und etwas Lab statt, aus der Magerquark entsteht.
Das Milcheiweiß gerinnt dabei, man sagt auch die Milch wurde dick gelegt.
Die dick gelegte Milch läßt sich auf verschiedenen Wegen weiter verarbeiten.
Durch Separieren entsteht Speisequark und Doppelrahmfrischkäse, wobei Molke im Separator abgetrennt wird und zur Einstellung des Fettgehaltes anschließend Rahm zugesetzt wird.
Für Schichtkäse wird die dick gelegte Milch schichtweise in durchlässige Formen geschöpft, wobei die Molke abläuft.
Um körnigen Frischkäse zu erhalten, wird der Quark kleingeschnitten und gerührt. Dann wird leicht erwärmt und mit kaltem Wasser gewaschen.

Prospekte

Milch-ABC

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Buttermilchquark
...wird ähnlich wie Speisequark hergestellt, jedoch aus auf 25° Celsius erwärmter Buttermilch. Ihn gibt es in der Magerstufe auch mit Fruchtzusätzen.
Buttermilch
Buttermilch wird bei der Verbutterung von Rahm gewonnen und darf höchstens 1 Prozent Fett enthalten. Man unterscheidet ´reine Buttermilch´ von ´Buttermilch´. Während das reine Produkt kein Fremdwasser enthalten darf, kann die Buttermilch bis zu 10 Prozent Wasser oder bis zu 15 Prozent Magermilch enthalten.
Butter
Beim ´Buttern´ in vollautomatischen Anlagen wird der Rahm der Milch so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnern zusammenballen. Übrig bleibt die Buttermilch. Anschließend werden die Butterkörner gewaschen und geknetet. Es gibt Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter sowie gesalzene und ungesalzene Butter im Handel.
Biologische Wertigkeit
Ein Nahrungseiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, wenn seine Aminosäurenzusammensetzung (wichtig: Menge und Verhältnis der essenziellen Aminosäuren) dem Aufbau des Eiweißes im menschlichen Körper weitgehend ähnelt. Das Molkenprotein ist dabei sehr nahrhaft, da die biologische Wertigkeit mit 104-110 sehr hoch ist. Dieses kann der Körper sehr gut direkt weiterverwerten. Durch geschickte Kombination können aber auch Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzungen der jeweiligen Proteine zueinander ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt.
Ballaststoffe
Diese unverdaulichen Nahrungsbestandteile sind pflanzliche Kohlenhydrate mit positiver Wirkung auf Stoffwechselvorgänge im Dickdarm. Die Ballaststoffe quellen im Darm auf und bewirken so ein schnelleres Sättigungsgefühl. Außerdem fördert das Quellvolumen die Verdauungstätigkeit, so dass die Verweildauer ballaststoffreicher Kost im Darm verkürtzt ist. Die wichtigsten Vertreter sind: Zellulose, Hemizellulose und Pektin. Sie kommen v.a. in Vollkornprodukten, Gemüse und Obst vor. Milchprodukte denen diese Ballaststoffe zugesetzt werden, bezeichnet man als prebiotische Milchprodukte.