Milch-ABC

• Buttermilchquark

  ...wird ähnlich wie Speisequark hergestellt, jedoch aus auf 25° Celsius erwärmter Buttermilch. Ihn gibt es in der Magerstufe auch mit Fruchtzusätzen.

• Buttermilch

  Buttermilch wird bei der Verbutterung von Rahm gewonnen und darf höchstens 1 Prozent Fett enthalten. Man unterscheidet ´reine Buttermilch´ von ´Buttermilch´. Während das reine Produkt kein Fremdwasser enthalten darf, kann die Buttermilch bis zu 10 Prozent Wasser oder bis zu 15 Prozent Magermilch enthalten.

• Butter

  Beim ´Buttern´ in vollautomatischen Anlagen wird der Rahm der Milch so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnern zusammenballen. Übrig bleibt die Buttermilch. Anschließend werden die Butterkörner gewaschen und geknetet. Es gibt Sauerrahm-, Süßrahm- und mildgesäuerte Butter sowie gesalzene und ungesalzene Butter im Handel.

• Biologische Wertigkeit

  Ein Nahrungseiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, wenn seine Aminosäurenzusammensetzung (wichtig: Menge und Verhältnis der essenziellen Aminosäuren) dem Aufbau des Eiweißes im menschlichen Körper weitgehend ähnelt. Das Molkenprotein ist dabei sehr nahrhaft, da die biologische Wertigkeit mit 104-110 sehr hoch ist. Dieses kann der Körper sehr gut direkt weiterverwerten. Durch geschickte Kombination können aber auch Nahrungsmittel mit einer relativ geringen biologischen Wertigkeit zu einer biologisch hochwertigen Mahlzeit werden, da sich die Aminosäurezusammensetzungen der jeweiligen Proteine zueinander ergänzen und es somit zu einer Aufwertung kommt.

• Ballaststoffe

  Diese unverdaulichen Nahrungsbestandteile sind pflanzliche Kohlenhydrate mit positiver Wirkung auf Stoffwechselvorgänge im Dickdarm. Die Ballaststoffe quellen im Darm auf und bewirken so ein schnelleres Sättigungsgefühl. Außerdem fördert das Quellvolumen die Verdauungstätigkeit, so dass die Verweildauer ballaststoffreicher Kost im Darm verkürtzt ist. Die wichtigsten Vertreter sind: Zellulose, Hemizellulose und Pektin. Sie kommen v.a. in Vollkornprodukten, Gemüse und Obst vor. Milchprodukte denen diese Ballaststoffe zugesetzt werden, bezeichnet man als prebiotische Milchprodukte.